Skimmelostens ukronede konge

Den største pioner i dansks osts historie er ubestridt gårdmandsdatteren Hanne Nielsen (1829-1903), der i 1850'erne anlagde en ambitiøs dansk osteproduktion baseret på mælk, som hun købte fra sin mands landbrug, Havarthigaard.

Det var også hende, der i 1874 fremstillede den første danske blåskimmelost inspireret af den franske Roquefort, som hun havde mødt på en af sine mange studieture til udlandet.

Omkring 40 år efter at Hanne Nielsen fremstillede sin blåskimmelost, skabte mejeristen Marius Boel Danablu - "Danish Blue Cheese" - der i dag er anerkendt af EU som unik dansk og har prædikatet BGB.

Overleveringen fortæller, at Marius Boel som barn havde lagt mærke til, at brød med skimmel havde en særpræget og pikant smag, og at han senere som voksen mejerist omsatte denne erindring til innovation.

Fra 1914 eksperimenterede han med at tilsætte en smule tørret og pulveriseret skimmelbrød til frisk ostemasse. Og da han i 1920'erne også fandt ud af at homogenisere mælken, havde han skabt en original og unik dansk blåskimmelost.

Konsistensen var cremet, fedladen og skærbar, og smagen rund, pikant og fuld af nuancer. Visuelt var osten karakteriseret af en smuk, næsten regelmæssig marmorering, der kunne aftage mod ostens yderkant. Det var Danablu, som vi kender den i dag.

Fremstilling

Danablu fremstilles i dag af fuldfed komælk og homogeniseret fløde, hvortil der føjes skimmelkultur og naturlig løbe. Den friske ost prikkes med nåle, for skimmelkulturen har brug for meget ilt for at udvikle sig.

Lagringen af Danablu er et håndværk, der kræver indsigt og kærlighed. Ostene modner i 5-6 uger og bliver vendt forsigtigt ca. hver 3. dag, så skimmelen får ilt nok til at brede sig fra ostens indre til hele osten på en jævn måde. Lagringen er med til at skabe Danablu-ostens karakter.